为什么这道菜会叫家常海参？
在传统菜这一块，有时候最普通的味型，就是最独特的味型，业内人都叫‘家常味’。
猪肉末切的很细碎，用豆瓣儿炒香，放入姜末和适量高汤，再将焖制好的海参放进去,中火或者小火收汁，在这个过程中，加入一些白糖，黄酒、盐、酱油等调料，调口也是很看功力的。
基本上每道菜，厨子都需要经理成千上万次训练,才能做到调口体系上的精准。
中华菜,精准的调口，达到这一步的厨师,就算合格的厨师。
用水淀粉勾挂，让汁质包裹在海参上面，出锅时用豆芽垫底，记得多洒一把葱花。
口感软糯而有嚼劲，色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚，助人食兴，大快朵颐。
布鲁克吃的很爽，心中却是跟痒痒挠似的。
两道菜，勾起了他的胃口。
若是大份，他必定会多盛一碗饭，光是下饭他估计自己就能吃三碗。
不过今天毕竟目的不一样，既然是踩点,就必须忍受吃小份带来的百爪挠心。
家常海参作为川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特，也是夏国海参菜式中的一枝奇花。
酱爆鸭舌，青椒的独特清香溢满口腔，中和了鸭舌的肥美，酱香浓郁。
鸭舌提前卤制过，这种鸭舌可以直接炒或者凉拌，但酱爆调口又是另一种风味，用了二荆条和小米辣，炸出了虎皮状，鸭舌也下锅滑了一遍。
爆香姜葱，放了甜面酱和耗油，以及别的一些配料，调出了酱香口。
最后大火翻炒。
挂汁儿的功夫很厉害，盘底没有汤汁和油，都包裹在了鸭舌与青椒上，浓油赤酱，这种程度刚刚好，颜色也很鲜亮，端出来的时候是一小盘儿。
咸甜脆嫩,口感十足，炸出来的虎皮椒搭配鸭舌一起吃，最好是配酒，可惜布鲁克不擅长喝白酒。
锅巴有三鲜，鸡片、肉片、鱿鱼。
肉、笋、泡椒以及香菇，锅巴用手，掰成核桃块儿。
肉用的是通脊，整块太厚，先斜切一刀，再推切成柳叶片，薄厚均匀，刀工非常有底气和自信，小料的刀工也不错，眉毛葱、马蹄笋、泡椒段、象眼姜，成型的抹刀香菇。
可以见得后厨的打荷技艺也是顶级的，这手艺完全可以当二灶或者三灶，头灶都可以当。
捏出葱姜水，用手甩打，给肉片浆上劲，挂糊封油。
笋片、芦笋段、香菇片先焯水，先滑肉再炒小料，调口却又并非是大甜大酸，就是一个小甜酸味，锅巴一炸一浇，料头唰的淋上去，就是个干脆。
布鲁克眼珠子都吃瞪起来了。
调口很正，其实很多厨师酸甜口把握都是有难度的，标准就是吃完以后，要么酸没了，要么甜没了。
但楚食的这道菜，调口恰到好处，吃着特别舒适，而且口感绵长，吃了半天之后，酸甜口在嘴里丝毫没有改变，口感酥脆，就这么一小盘，布鲁克却舍不得吃完。
夏国的传统菜，真的做钻研通透进去了，是很能打的。
比一些创新菜，更经典。
而所谓经典，就是能经受时间的考验。
许多创新菜品，为什么要常换常改，就是怕客人吃腻。
而夏国传统菜，是吃不腻的，它的味型，千锤百炼，经受住了历史的考验，稍作改良，就能比很多菜都更加好吃，回味无穷。
最后一道菜是八宝锅蒸。
就目前为止，这道菜在很多餐厅里已经没人在做了，即便是川菜馆，也很少能见到它的踪迹。
它属于甜菜，属于是宴席里最后一道尾菜。
要说布鲁克会享受，头菜尾菜他都给自己安排的妥妥帖帖的。
其实，负责点菜记录的服务员并非看不出来他会吃，又是单独一个人，吃的还是小份，店里经常遇到这样的点评师。
布鲁克自以为藏得很好没被发现，却不料从他点的菜送进后厨以后，楚浩和李长青并未多想，但钟成林却一眼看出，他是美食评论圈子里的人。
八宝锅蒸。
这个菜早到什么程度，有些厨师根本就不了解。
即便是钟成林，他也是从他的师傅手里学来的看家菜，是招牌中的招牌。
在上个世纪五十年代，夏国名菜的第七辑，它被有幸纳入了小吃那一类，这个菜有个特点，做得好不好，厨师不知道，客人吃了，更不知道。
因为它太老了。
但实际上，这个菜在当时，非常受欢迎。
因为工序复杂，非常盘手，逐渐的被抛弃，在现代餐厅里，很少能遇见。
在研究楚食menu时，看见八宝锅蒸这道菜时，布鲁克甚至怀疑过自己是不是看错了。
主料是面粉，辅料则一共有八种，因此叫做八宝锅蒸。
而这些材料，也有变化，并非是统一标准，它各有它的甜味和香味。
首先是炸花生、核桃，油温要掌控好，最多两成就下锅，随着油温起来慢慢炸透，钟成林跟楚浩说过，舀起来，不要看颜色，听声音，只要是‘嘡嘡嘡’的，就行了。
花生核桃会增加它的香味，蜜饯则吐出它的甜味，甚至还可以加芝麻。
都切成很细碎的小粒儿，标准是掺入泥中不要粗了，所谓丝对丝，片对片，主料配料都要吻合。
混合油，三分之二的猪油，三分之一的菜籽油，下锅以后马上倒入面粉，把它搅匀，这玩意儿很讲究火候，一个把握不好就容易炒糊。
低火，一定要搅拌之后再升火，慢慢炒，这个时候，手千万不能停，一停的话，立马粘锅，而油和汤，以及各方面的比例都要恰到好处，这个菜才能炒得好。
钟成林教了三遍。
就连楚浩，也是在第三遍时，才掌握了要点。
而李长青学了三遍还不会，现在还在自己私底下练习。
面粉在锅中，炒成芽黄色。
所谓厨师的汤，唱戏的腔，待面粉炒干炒酥之后，一勺汤浇下去，让汤和油混合在一起，慢慢出香，等待炒匀之后直接加糖。
楚浩还记得钟成林教到这一步还说过：“今后一定要记住，所有的甜菜，它都不是不加盐的，糖只能反映出甜味，要注意不能让客人吃到白糖的颗粒，才算合格。”
在锅中炒匀后，扣入碗中。
雪花是用的蛋清，筷子不停的铲，打好以后堆起来，插一根筷子它不会倒的程度，钟成林要求楚浩和李长青一定要手工打，以后可以借助机器。